ステーキはサラダという暴論がまかり通る料理を分析した世界


 

さて、皆さんに質問です。

「蒸す」「煮る」「茹でる」の違いってなんですか?

「ロースト」と「グリル」の違いは?

「炒め」と「揚げ」の境目は?

「スープ」と「シチュー」の境目は?

 

など変なことを考えてしまう本に出会ってしまいました。

 

皆さんは料理の四面体という本を読んだことがありますか?

 

料理の四面体とは?

料理の概念を体系的にとらえた名著ですべての料理は、道具や調味料の違いはあるけど、「空気」「水」「油」という要素が「火」の力で食材を様々な方向へ変化させると分析した本です。

 

つまり、、、

四面体の底面を“ナマモノの世界”と定義し、頂点を“火”として、
頂点に向かう3本の稜線をそれぞれ、“空気”“水”“油”とすると、世界にあるすべての料理が必ずこれに当てはまるのです。

ドラマチックに言うと

「火」「水」「空気」「油」……… 料理というプロセスはこれら四要素がたがいに複雑に絡み合って演じるドラマなのである。

 

名言連発

著書の中やファンの方々の名言などを集めました。

“煮るというのは、要するに肉を、汁なしではなく、なんらかの容器に汁とともに入れてその汁の中で火の営みを授かる方法である。

“一億五〇〇〇万キロメートル離れた天火” (太陽による天日干しのこと)

刺身やステーキはサラダの仲間

フランス料理もアルジェリアの田舎のシチューもやってることは一緒

干物は太陽を使った遠火焼

ローストビーフと鯵の干物には共通点がある

色即是空、空即是色。ひとつの同じ本質が、時と所に応じてさまざまに異なる姿を人に見せるだけのことなのである。

塩はすべての調味料の基本で人間にとってなくてはならないものであり、、すべての料理はなんらかのかたちで”塩味をつけられている”以上、この世の中にはサラダ意外の料理はなくなってしまうのだ。

肉から出たジュースを捨ててしまうのがもったいないから回収しよう、というのがソースづくりの基本の精神なのだ

「フランス料理の生命はソースである。ソースには何十種類も何百種類もバリエーションがあって、その奥義を究めるには何十年もの修業がいる」という言葉は、たしかにどこも間違ってはいないけれども、この言葉におそれをなす必要もまったくない。

ひどく複雑な料理法も、根幹はごく簡単ないくつかの要素から成り立っていて、それが順列組み合わせみたいな倍々ゲームになって無数の枝葉や末節を繁らせているのだとは考えられないだろうか。

面白いwww

 

卵で説明すると分かり易い

四面体の分析で卵を説明すると以下のようになると林修先生が言ってました。

目玉焼きは卵の姿焼き

かっぱの健卵の目玉焼き

 

スクランブルエッグは卵の崩し焼き

 

オムレツは卵の崩し固め焼き

かっぱの健卵でくるんだオムソバ

である。

 

どういうことか

高級なフランス料理も東南アジアの料理も日本の和食も、四面体の同じカテゴリ入るなら、途中で追加する過程が増えたり減ったりするだけの話なのです。

もっと言うと

羊肉シチューもつフランスのブフプルギニョンや日本のトンコツと同じ。

それはどんな料理も四面体(火、水、油、空気)の稜線に展開されるからです。

 

これらの見解から導き出される回答は

赤兵衛の卵焼き、ぴっぷ小ねぎ醤油と一緒に

フライパンの余った肉汁にバターを加えればソースなのです。

グリル→ロースト→燻製→干物 熱源の距離の違いとして同一直線上に並ぶのです。

 

以上大熊養鶏場からお届けしました。

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参考書籍


Category: 卵(たまご)料理

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